PASTA ALLA ZOZZONA

Traditionell wird das Gericht mit röhrenförmigen Pastasorten serviert, die große Löcher und Rillen haben, um die rustikale Sauce aufzufangen, zum Beispiel klassisches Rigatoni, das kürzere Mezze Maniche oder das stattliche Paccheri. Wir haben uns für dieses Rezept für unsere Lumaconi entschieden, da ihre tiefe, schneckenähnliche Form wie eine natürliche Schaufel funktioniert. Sie schließt die dicke Sauce und die groben Stücke Salsiccia ein, was in jedem Bissen eine perfekte Balance zwischen Pasta und Füllung ergibt.

zutaten

• 300 g Nonna Elide Lumaconi
• 2 Scheiben Guanciale (ca. 100 g)
• 300 g Nonna Elide Salsiccia Original
• ca. 250 g passierte Tomaten (Passata) oder fein zerkleinerte Tomaten
• 3 st Eigelb
• 1 dl geriebener Pecorino Romano (Parmesan oder eine Mischung aus beidem)
• Salz für das Pastawasser
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und frisches Basilikum zum Servieren

so machst du es

• Beginne damit, den Guanciale in dünne Streifen und dann in Würfel zu schneiden. Lege sie in eine kalte Pfanne und erhöhe die Hitze auf mittlere Stufe, um das Fett langsam auszulassen, bis die Stücke knusprig und goldbraun sind. Hebe die Stücke heraus und lege sie beiseite, gieße aber das geschmolzene Fett in eine Schüssel.
• In derselben Pfanne, in der noch etwas Fett übrig ist, brätst du die zerkrümelte Salsiccia bei mittlerer bis mittelhoher Hitze an. Wenn die Wurst schön Farbe angenommen hat und ihr eigenes Fett abgegeben hat, gibst du den Guanciale wieder dazu und gießt die passierten Tomaten hinein. Lass die Sauce ca. 10–15 Minuten köcheln, bis sie richtig eingedickt ist, nimm dann die Pfanne von der Hitze und lass sie etwas abkühlen, während die Pasta kocht.
• In der Zwischenzeit bereitest du deine Carbo-Crema vor, indem du Eigelb und geriebenen Käse direkt in die Schüssel mit dem Guancialefett gibst. Rühre gründlich um, bis du eine gleichmäßige, cremige und duftende Emulsion hast.
• Koche deine Lumaconi in reichlich gesalzenem Wasser, bis sie al dente sind, und denk daran, eine Tasse des stärkehaltigen Kochwassers aufzuheben, bevor du den Rest abgießt. Rühre deine Carbo-Crema direkt in die etwas abgekühlte Tomatensauce in der Pfanne und hebe dann die Pasta unter. Vermische gut, sodass sich die Sauce in alle Schnecken hineinarbeitet, und gib bei Bedarf einen Schuss Kochwasser dazu, um die perfekte Cremigkeit zu erreichen.
• Sofort servieren und mit ein paar kräftigen Umdrehungen der Pfeffermühle, etwas extra geriebenem Käse und frischem, in dünne Streifen geschnittenem Basilikum abrunden.

Nonna vet bäst.